Il vino ottenuto con la tecnica del ripasso è strettamente legato al più grande vino della Valpolicella:
l’Amarone. Dopo la pigiatura delle uve appassite, da cui si ottiene l’Amarone, si “ripassa” il vino
Valpolicella prodotto nella vendemmia di ottobre sulle vinacce ancora calde dell’Amarone. Inizia una
seconda fermentazione alcolica che aumenta il tenore alcolico e il vino diventa più ricco di colore, di
corpo, di aromi.
Vitigni: 85% Corvina Veronese, 10% Rondinella, 5%
Corvinone.
Collocazione geografica e caratteristiche del vigneto: zona
collinare della Valpolicella, esposizione a Sud-Est e Sud-Ovest.
Altitudine media dei terreni: 250-300 metri s.l.m.
Tipologia del terreno: prevalentemente cretaceo, calcareo
Sistema di allevamento e densità di impianto: guyot, con circa
5.000 viti per ettaro.
Età media delle vigne: 10/15 anni
Carico di gemme: 8/10 per pianta
Resa per ettaro: 100 quintali
Epoca e conduzione della vendemmia: prima e seconda decade di
ottobre. Raccolta manuale.
Vinificazione: Le uve vengono pigiadiraspate e macerate in
fermentino di acciaio inox per 10-12 giorni. Conclusa la
fermentazione alcolica, il nuovo vino viene separato dalle bucce
tramite pressa soffice e conservato in serbatoi di acciaio fino al
mese di gennaio, epoca in cui viene pigiata l’uva appassita per
produrre l’Amarone. A questo punto il Valpolicella viene
“ripassato” sulle vinacce dell’Amarone con una permanenza di 7-
8 giorni alla temperatura di 25-28°C. Segue un periodo di
affinamento di 18 mesi in tonneaux e un affinamento in bottiglia
di alcuni mesi in ambienti a temperatura controllata.
Colore: rosso rubino carico.
Profumo: intenso, fine e persistente, con sentori di amarena e
prugna.
Sapore: armonico e vellutato, di buona struttura.
Temperatura di servizio: 18°C
Abbinamenti gastronomici: ottimo compagno con i piatti di
selvaggina, le grigliate di carne e gli arrosti, salumi e formaggi
stagionati.
